詳細

• 12015年 12月に指定され、原料米として国内産米のみを使い、国内で醸造された清酒のみが名乗ることのできる地理的表示として正しいものを1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 日本酒
  • SAKE
  • Rice Wine
  • 国酒

• 2酒税法における清酒の定義において、アルコール分は何度未満と定められているか、適当なものを1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 20度未満
  • 22度未満
  • 24度未満
  • 26度未満

• 3特定名称酒に使用する白米は、農産物検査法によって何等以上に格付けされた玄米、またはこれに相当する玄米を精米したものに限られるか、次の中から1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 1等以上
  • 2等以上
  • 3等以上
  • 4等以上
  • 酒米には「特上・特等・1等・2等・3等・等外」の6段階の格付けがあります。

• 4日本酒の「級別制度」が完全に廃止された年を1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 1985年
  • 1989年
  • 1992年
  • 1994年
  • 初めは「特級・一級・二級・三級・四級・五級」に分類されたが、1949年以後に「特級・一級・二級」の三段階に落ち着き級によって課せられる税金が定められていた。

• 5特定名称酒は、原料、製造方法の違いによって何種類に分類されるか、適当なものを1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 7種類
  • 8種類
  • 9種類
  • 10種類
  • 特定名称酒は「純米大吟醸酒・大吟醸酒・純米吟醸酒・吟醸酒・特別純米酒・純米酒・特別本醸造酒・本醸造酒」の8種類 これらに分類されないものを全て「普通酒」と呼び、合計9種類の分類があることになる。

• 6清酒の製法品質表示基準に定められる、特定名称酒の要件において、本醸造酒の精米歩合として適当なものを1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 80％以下
  • 70％以下
  • 65％以下
  • 60％以下
  • -精米歩合- ・純米大吟醸・大吟醸：50%以下 ・純米吟醸・吟醸・特別純米・特別本醸造：60%以下 ・本醸造：70%以下 ・純米：規定無し

• 7清酒の製法品質表示基準に定められる、特定名称酒の要件において、こうじ米の使用割合として適当なものを1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 15％以上
  • 20％以上
  • 25％以上
  • 30％以上
  • -原料米割合- ・麹米：約20%（麹菌を繁殖させた米） ・掛米：約70%（麹米にしない蒸しただけの米） ・酒母米：約10%（酵母を培養した米）

• 8清酒の製法品質表示基準に定められる、特定名称酒の要件において、純米吟醸酒の精米歩合として適当なものを1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 65％以下
  • 60％以下
  • 55％以下
  • 50％以下

• 9普通酒は、醸造用アルコール、糖類、酸味料などの重量が、原料となる米の重量の何％を超えてはならないこととなっているか、正しいものを1つ選び解答欄にマークしてください。

  • 50%
  • 60%
  • 70%
  • 80%

• 10清酒の表示について、一つの製造場だけで醸造した純米酒のみに表示することができる任意記載事項を1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 生純米
  • 極上
  • 生一本
  • 貯蔵年数

• 11原酒の表示の要件において、加水調整が認められているアルコール分の範囲として適当なものを1つ選び解答欄にマークしてください。

  • 1％未満
  • 3％未満
  • 5％未満
  • 7％未満

• 12奈良時代後半、朝廷用の酒造りのために設けられた国家の組織を1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 僧坊所
  • 造酒司(さけのつかさ)
  • 大御酒所
  • 蔵司(くらのつかさ)

• 131933 年に誕生し、日本酒造りに革新を起こした精米機として適当なものを1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 横型精米機
  • 撹拌式精米機
  • 竪型精米機
  • 圧力式精米機

• 14日本酒に火入れと呼ばれる熱殺菌が行われるようになった時期を1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 15世紀後半
  • 16世紀後半
  • 17世紀後半
  • 18世紀後半
  • 奈良の興福寺の学侶たちが遺した日記『多聞院日記』の中に、1568年夏「酒ヲニサセ」と出てきます。 文献に出てくる最初の火入れ殺菌です

• 15香味を整え酸敗を防ぐ方法としてアルコール添加の技術が使われるようになった時代を1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 鎌倉時代
  • 室町時代
  • 安土桃山時代
  • 江戸時代

• 16戦後過去最高となった1973年の課税移出数量を1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 176,000kl
  • 376,000kl
  • 1,766,000kl
  • 4,766,000kl

• 17「農産物規格規定」において、醸造用玄米（酒造好適米）の品位は何段階の等級に分類されているか、適当なものを1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 3段階
  • 4段階
  • 5段階
  • 6段階
  • 酒米には「特上・特等・1等・2等・3等・等外」の6段階の格付けがあります。

• 18その等級の中でもっともよい等級を1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 規格外
  • 一等
  • 特上
  • 特等
  • 酒造好適米（酒米）においては、整粒歩合90%以上を特上米、80%以上を特等米、70%以上を一等米、60%以上を二等米、45%以上を三等米とする。

• 19一般的に、玄米600kgを精米歩合70％まで削るには10時間かかるが、50％にするには何時間かかるか、適当なものを1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 20時間
  • 30時間
  • 50時間
  • 70時間

• 202014年特定名称酒の製造数量の中で最も多く製造されたものを1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 本醸造酒
  • 純米吟醸酒
  • 純米酒
  • 吟醸酒

• 211970年代以後、日本酒と単式蒸留焼酎の製造数量が逆転した年を1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 1998年
  • 2004年
  • 2010年
  • 2014年
  • 2003年に焼酎ブームがありました

• 222015年の日本酒の海外輸出量として適当なものを1つ選び、解答欄にマークしてください

  • 1,181kl
  • 4,818kl
  • 18,180kl
  • 48,480kl

• 23「熟練者でなくてもカプロン酸エチルの香り高い吟醸酒を造れる酵母」とされ、別名香り酵母とも呼ばれる酵母を1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • セルレニン耐性酵母
  • 熊本酵母
  • 静岡酵母
  • 野生酵母
  • 月桂冠株式会社が開発した酵母。カプロン酸エチルを大量に生成する。

• 241990年代中期以降に広まった香り酵母として、最初に普及した最も代表的な酵母を1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 宮城B酵母
  • アルプス酵母
  • 広島21号酵母
  • 山形KA

• 25酒造に適した米の要件として適当なものを１つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 米粒が小さい
  • 心白がない
  • タンパク質が多い
  • 軟質米である
  • 醸造適性の大きい（酒に造りやすい）酒米の条件とは、 ・ある程度、粒が大きい。 ・ほどよい線状心白（せんじょうしんぱく）がある。 ・タンパク質や脂肪分が少ない。 ・外硬内軟（がいこうないなん）。外側はかたく、内側はやわらかいこと。 ・保水力に優れていること。 などである。

• 26日本酒の一般的なpHとして適当なものを次の中から1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • pH1.2
  • pH3.2
  • pH4.2
  • pH7.0

• 27宮城県で最も多く生産されている酒造好適米を1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 雄山錦
  • 美郷錦
  • 蔵の華
  • 雪女神
  • 「蔵の華」は山田錦を母に、東北140号を父として、交配・適性試験を重ねて誕生しました。

• 28精米後の米を２週間ほど袋に入れて保管することを何と呼ぶか、適当なものを1つ選び解答欄にマークしてください。

  • 引き込み
  • 枯らし
  • 切り返し
  • 仲仕事
  • 精米後の米は摩擦熱で熱を帯び、水分量もバラバラです。 その状態から復帰させるため枯らしを行います。

• 29岩手県で最も多く生産されている酒造好適米を1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 華吹雪
  • ひより
  • 豊国
  • 吟ぎんが

• 30京都府で作り出された酒造好適米として適当なものを1つ選び解答欄にマークしてください。

  • 神力
  • 祝
  • 短稈渡船
  • たかね錦

• 31次の酒造好適米の中で最も歴史のある品種と言われているものを1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 雄町
  • 山田錦
  • 五百万石
  • 美山錦
  • 雄町の約9割は岡山県で栽培されている。

• 32北海道で最も多く生産されている酒造好適米を1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 夢ぴりか
  • 夢の香
  • 夢錦
  • 吟風

• 33越淡麗は、山田錦と何の米との掛け合わせでできた米か、適当なものを1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 五百万石
  • 美山錦
  • ひとごこち
  • 菊水

• 34次の酒造好適米の中から早生品種を１つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 山田錦
  • 越淡麗
  • 雄町
  • 五百万石

• 35山田錦は、短稈渡船と何の米との掛け合わせで出来た米か、適当なものを1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 雄町
  • 愛山
  • 山雄67
  • 山田穂

• 361978 年にたかね錦の種籾にガンマ線を照射して生み出された突然変異種を1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • ひとごこち
  • 美山錦
  • 金紋錦
  • しらかば錦
  • 昭和53年長野県農事試験場にて、突然異変によって誕生した比較的新しい酒造好適米。

• 371890年代初頭、兵庫県において西宮郷の酒造家、辰馬悦蔵と交渉し、村米制度の始まりと言われる取引を開始した集落を1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 岡本
  • 市野瀬
  • 松沢
  • 上三草

• 381938年の村米格付け表において最も評価が高かった集落を1つ選び解答欄にマークしてください。

  • 上松
  • 米田
  • 大沢
  • 金会

• 39山田錦が命名された年を1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 1926年
  • 1936年
  • 1946年
  • 1956年

• 40日本酒の成分のうち水が占める割合として適当なものを1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 約70%
  • 約80%
  • 約90%
  • 約95%

• 41地図の中から「山田錦」の生産地を1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 1
  • 2
  • 3
  • 4

• 42前問で選択した地域に含まれる特A地区の市町村を1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 豊岡市
  • 市川町
  • 三木市
  • 加古川市
  • 三木市と加東市の一部が特A地区に指定されている

• 43兵庫県において五百万石が生産される市町村を1つ選び解答欄にマークしてください。

  • たつの市
  • 姫路市
  • 豊岡市
  • 太子町

• 44兵庫県産山田錦が生産される地区の中で、特A-aで秋津地区の集落を１つ選び解答欄にマークしてください。

  • 金会
  • 奥谷
  • 常田
  • 少分谷

• 45酒造用水の中で最も望ましくない成分を１つ選び、解答欄にマークしてください。

  • カリウム
  • リン
  • マグネシウム
  • 鉄
  • 許容範囲は 0.02mg/L 以下（水道水では 0.3mg/L 以下）。鉄分は麹菌の生育に悪影響を与える

• 46次の中から灘の硬水の名称を 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 御香水
  • 宮水
  • 御清水
  • 布引渓流
  • 硬度は8〜9と日本国内で日本酒造りに使用される水としては最も硬度の高い水とされている。

• 47発酵が終わった醪を日本酒と酒粕に分ける作業をとして適当なものを1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 上槽
  • ろ過
  • 滓引き
  • 火入れ
  • 絞り始めて最初に出る液体を「あらばしり」、中間あたりを「中取り・中垂れ」、最後を「責め」と呼ぶ

• 48蒸気が豊富に吹き出すトンネルの中を、網状のベルトコンベアによって米を移動させて蒸すものとして、適当なものを1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 連続蒸米機
  • 和釜
  • 甑
  • 炉

• 49日本酒の製造工程の内、火落ち防止のためと、酵素反応を停止するために行う工程を1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 乾熱滅菌
  • 窒素充填
  • 火入れ
  • 紫外線殺菌

• 502014年において全国で生産量が14位であり、福島県で生産されている酒造好適米を1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • ひとごこち
  • 夢の香
  • 玉栄
  • 愛山

• 51吟醸酒の製造工程の内「限定吸水」と呼ばれる作業において、「限定」が意味する事柄として適当なものを1つ選び解答欄にマークしてください。

  • 作業人数
  • 浸漬時間
  • 蒸きょう時間
  • 放冷時間

• 52良い蒸米とは、昔からさばけがよくてどのような状態が良いものとされているかを選びなさい。

  • 総ハゼ
  • 外硬内軟
  • 枯れている
  • ぬりハゼ

• 53次の中から日本酒の発酵パターンを1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 並行複式発酵
  • 単行複式発酵
  • 単式発酵
  • 並行単式発酵

• 54蒸しあがった米を36度強まで冷まし、麹室に搬入する作業として正しいものを1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 種切り
  • 引き込み
  • 床もみ
  • 製麹

• 55製麹作業2日目の朝、固くくっついている麹の粒をバラバラにする作業を1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 盛り
  • 仲仕事
  • 切り返し
  • 仕舞仕事

• 56酒母を仕込むとき、麹の酵素をあらかじめ水中に溶出させるため、汲水に乳酸、清酒酵母、麹を投入して混ぜ合わせることとして適当なものを1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 汲みかけ
  • 仕込み
  • 生酛
  • 水麹

• 57酒母造りにおいて「山卸」を行う酒母を 1 つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 速醸酛酒母
  • 山廃酛酒母
  • 生酛酒母
  • 高温糖化酒母

• 58酒母、水、麹、蒸米を大きなタンクに仕込んで発酵させた、白い粥状または固形分を含んだ液体状のものを何と呼ぶか、適当なものを1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 酵母
  • 酒粕
  • 醪
  • 甘酒

• 594日間かける三段仕込みの2日目に該当するものを1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 留添
  • 踊り
  • 仲添
  • 初添

• 60醪の発酵速度を支配する、総米に対する仕込み水の比率を表すものはどれか、適当なものを1つ選び解答欄にマークしてください。

  • 吸水歩合
  • 酒母歩合
  • 汲水歩合
  • 割り水歩合

• 61留添の後に醪に仕込み水を添加することを1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • アルコール添加
  • 割り水
  • 追水
  • 汲水

• 62麹の酵素がよりよく働く 55度前後で、蒸米を短時間に溶かして糖化し、その後冷却時に乳酸を添加して、純粋日本酒酵母を添加し、約一週間で完成できる酒母名はどれか、一つ選び回答欄にマークしてください。

  • 高温糖化酒母
  • 速醸酒母
  • 生酛酒母
  • 菩提酛酒母

• 63醪に適量添加すると、香りが高く、すっきりとした味になるとされ、火落ち菌の増殖を阻止する効果もあるとされているものを1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • ブドウ糖
  • 醸造アルコール
  • 水飴
  • 酸化防止剤

• 64醪を搾ってから出荷するまで、一度も火入れをしない日本酒の名称を1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 生酒
  • 生貯蔵酒
  • 生詰酒
  • 生一本

• 65デンプンから分解されたブドウ糖をアルコールと炭酸ガスに換えるはたらきをするものを1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 乳酸
  • 麹菌
  • 酒石酸
  • 酵母

• 66「泡なし酵母」を表す、きょうかい酵母の種別番号の末尾を1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 18
  • 01
  • YK
  • 0

• 67清酒酵母が日本酒醪から初めて分離された年を1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 1895年
  • 1897年
  • 1906年
  • 1917年

• 68茨城県明利酒造にて東北地方の複数の蔵元の醪の中から、小川知可良によって分離された酵母を1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 8号酵母
  • 10号酵母
  • 12号酵母
  • 14号酵母

• 69熊本県酒造研究所の「香露」の醪から分離された酵母を1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 7号酵母
  • 8号酵母
  • 9号酵母
  • 10号酵母

• 70長野県宮坂醸造の「真澄」の醪から分離された酵母を1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 7号酵母
  • 8号酵母
  • 9号酵母
  • 10号酵母

• 71中田久保教授が自然界から分離する方法を確立した酵母名を1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 花酵母
  • 野生酵母
  • 蔵つき酵母
  • きょうかい酵母
  • 「花酵母」は、東京農業大学短期大学部醸造学科酒類学研究室の中田久保教授が、長年の研究の結果、自然界から新しい清酒酵母を分離する方法を確立。「世界で初めて」天然の花から分離された野生酵母

• 72留添の仕込みの時に、日本酒を添加する方法で作られたものを1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 活性清酒
  • 赤米酒
  • 貴醸酒
  • 液化仕込み

• 73杜氏の下で実務をこなす副リーダーである蔵人を1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 代師
  • 酛屋
  • 釜屋
  • 頭

• 74新世代の杜氏流派である栃木県の下野杜氏が旗揚げされた年を1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 1989 年
  • 1990 年
  • 2006 年
  • 2013 年

• 75日本の三大杜氏は越後杜氏、丹波杜氏ともう1つは何か。次の中から1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 出雲杜氏
  • 石見杜氏
  • 南部杜氏
  • 大津杜氏
  • 南部杜氏（なんぶとうじ）岩手県石鳥谷（いしどりや）町を拠点とする、日本酒を造る代表的な杜氏集団の一つ。杜氏の流派として捉えたときには南部流（なんぶりゅう）と称される。

• 762014年度の統計において、秋田県の日本酒生産数量は国内生産量の約何％を占めているか、次の中から1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 約1.4%
  • 約 4%
  • 約14%
  • 約24%

• 77明治中期、山形県で作られ、後に米の三大品種の1つと呼ばれる新水稲種を1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 強力
  • 神力
  • 愛山
  • 亀の尾
  • 米の三大品種は「愛国」「神力」「亀の尾」の3つ。

• 78地理的表示「山形」が指定された年を1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 2010 年
  • 2012 年
  • 2014 年
  • 2016 年

• 792014年において、宮城県の特定名称酒比率は何％か、次の中から1つ選び解答欄にマークしてください。

  • 約90%
  • 約92%
  • 約94%
  • 約96%

• 80北日本の太平洋側から吹く海風は何と呼ばれるか、次の中から1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • おろし
  • やませ
  • 清川だし
  • いなさ

• 81明治後期、会津にて嘉儀金一郎が考案し確立された醸造方法として適当なものを1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 三段仕込み
  • 汲みかけ法
  • 山廃仕込み
  • 諸白造り
  • 醸造試験所に勤める嘉儀金一郎（かぎ・きんいちろう）が考案。嘉儀式山廃と呼ばれる。

• 82福島県の西部を貫いている本州の背骨といわれている山脈を1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 三国山脈
  • 讃岐山脈
  • 鈴鹿山脈
  • 奥羽山脈

• 83日本海側最大の面積を誇る平野を1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 庄内平野
  • 越後平野
  • 高田平野
  • 能代平野

• 84酒造場数が全国1位である都道府県を1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 兵庫県
  • 京都府
  • 新潟県
  • 秋田県

• 85室町時代後期に加賀国で造られ、京に運ばれたとされる幻の名酒を1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 加賀の菊酒
  • 加賀の桜酒
  • 加賀の梅酒
  • 加賀の藤酒

• 86伏見の酒は何と呼ばれているか、次の中から1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 男酒
  • 柳酒
  • 祝酒
  • 女酒
  • 硬度が低い（ミネラル分が少ない）ため、口当たりの柔らかい甘口のお酒になりやすい。

• 87広島県において最も生産量の多い酒造好適米を1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 千本錦
  • 八反
  • 八反錦
  • 中生新千本

• 88伝統的な日本酒の色合いを表現する言葉の一つである「冴え」とはどのような状態の表現か、適切なものを1つ選び解答欄にマークしてください。

  • 透き通った光沢がある状態
  • 多少白濁しているが光沢がある状態
  • 黄金色で輝きがある状態
  • 山吹色の艶がある状態

• 89メイラード反応を起こす成分として適当なものを次の中から1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 糖とアミノ酸
  • ミネラルと有機酸
  • アルコールと米こうじ
  • コハク酸とクエン酸

• 90次の器の名称として適当なものを1つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 片口
  • ちろり
  • 銚子
  • 徳利

• 91メイラード反応を起こした酒に似たようなフレーバーを持つ料理を合わせる場合に、適した料理を次の中から1つ選び解答欄にマークしてください。

  • ブリの照り焼き
  • 湯豆腐にポン酢
  • コハダの寿司
  • 潮汁

• 92鹿児島県の奄美諸島のみで生産されている焼酎を１つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 黒糖焼酎
  • 米焼酎
  • そば焼酎
  • 麦焼酎

• 93代表的な産地として、宮崎県高千穂地方や長野県などで製造されている焼酎を１つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 麦焼酎
  • そば焼酎
  • 芋焼酎
  • 米焼酎

• 941900年代初頭、芋焼酎の品質向上に役立った麹の種類を１つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 紅麹
  • 黄麹
  • 白麹
  • 黒麹

• 951918年に白麹菌の誕生に携わった人物を１つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 三浦仙三郎
  • 佐々木次郎太夫
  • 河内源一郎
  • 野白金一

• 96焼酎製造において、酒母に当たるものをなんと呼ぶか、適当なものを1つ選び解答欄にマークしてください。

  • 一次醪
  • 二次醪
  • 三段仕込み
  • 四段仕込み

• 97気温の高い地域でも醪を健全に発酵させるためにかかせない酸を1つ選び解答欄にマークして下さい。

  • クエン酸
  • リンゴ酸
  • コハク酸
  • 酒石酸

• 98柑橘系や花の香りの成分が特に多く、すっきりとした香味の焼酎になるとされている芋品種を１つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 安納芋
  • 九州 125号
  • 綾紫
  • ジョイホワイト

• 99最低何年以上寝かせた泡盛を「古酒（クース）」と呼ぶか、次の中から１つ選び、解答欄にマークしてください。

  • 2年
  • 3年
  • 4年
  • 5年