特集1：酒米・交配系譜

心白の形状が線状心白であり、高度な精白にも耐えられるため、大吟醸酒などの造りに極めて適しています。

兵庫県特A地区の恵まれた土壌と、集落と酒造家が直接契約する「村米制度」による徹底した品質管理によって王様の地位が支えられています。

蒸し上げたときに粘らず、外硬内軟の理想的な蒸米に仕上がるため、麹が非常に造りやすいのが強みです。

米質がやや硬く溶けにくい性質があり、これが結果的に淡麗で爽やかな酒質を生み出します。

「たかね錦」の種籾にガンマ線を照射して生み出された、珍しい突然変異種の酒造好適米です。

寒冷地での栽培に適した耐冷性を持つため、長野県だけでなく東日本へ広く普及しました。

「山田錦」や「五百万石」をはじめ、雄町の誕生後に開発・育成された酒造好適米の多くは、この「雄町」を先祖に持っています。現存する中では最も歴史の古い偉大な品種です。

草丈が150〜160cm以上にもなり、非常に倒伏しやすいため栽培が困難です。しかし、大粒で心白も大きく、雄町の心白は「球状で軟らかい」という際立った特徴を持っています。

岡山県酒造組合も太鼓判を押す通り、「適度な旨味のある酒になり、酒質にまろみがあり、秋上がりする（夏を越して秋になると酒質が向上する）」という素晴らしい個性を持っています。

母系（愛国×雄町）と父系（山田錦×雄町）の両方に「雄町」の血が入り、父系には「山田錦」が入るという最高峰の血統を持ちます。

デリケートで造りが難しい反面、米粒が大きく醪（もろみ）で非常によく溶ける性質があります。これにより、ゆったりとした奥深さと繊細さを持つ、優しい味わいの酒になるといわれています。

出穂期・成熟期ともに「中生の中」。稈長（茎の長さ）が美山錦よりも短いため倒れにくく（耐倒伏性が高い）、玄米収量は美山錦並みという優れた栽培特性を持ちます。

大粒で高度な精米が可能であり、蒸米に弾力があって麹が造りやすいのが特徴です。タンパク質が少なく、でんぷんが消化しやすいため、雑味の少ない上品な旨味と軽快な後味を持つ酒に仕上がります。

五百万石とほぼ同時期に成熟する早生品種です。公募で選ばれた「石川門」という愛称で親しまれています。

酒米に必要な心白が大きく揃いが良く、ほぼすべての粒に発現するという際立った特徴を持ちます。米の旨味をよく味わえる純米吟醸酒や純米酒の醸造に多く使用されています。

草丈が高く倒れやすいという弱点から、戦中・戦後と1974年以降の「2度」にわたって栽培が途絶えかけました。しかし、伏見酒造組合の強い働きかけによって栽培法が改良され、見事に復活した歴史があります。

精米しやすく、雑味の原因となるタンパク質が少ないため、酒造適性が非常に高く「吟醸酒向き」の品種です。淡麗な味わいと独特の芳香を特徴とし、伏見を中心に京都の酒蔵で重宝されています。

早晩性はコシヒカリと同熟期の「早生の中」に属します。コシヒカリより多収で、五百万石と同程度の大粒です。心白発現率は五百万石に比べ少ないものの、吸水率が高く良好な醸造適性を持ちます。

蒸し米の溶解が良く、優しい旨味のある柔らかくふくらみのある酒質で「秋上がり」すると言われています。美し国（うましくに）の酒米らしく、料理とのペアリングを意識した食中酒に非常に向いています。

かつて酒造好適米の栽培が難しいとされた北海道において、「米も水も北海道産」という悲願を叶え、道産米による酒造りが道内に広く普及する最大の原動力となった品種です。

心白が大きくはっきりしていて発現率が高く、稲の天敵である「いもち病」にも強いという優れた栽培上の特性を持っています。その名の通り吟醸酒造りに適し、芳醇な味わいを生み出します。

成熟期は9月20日ごろで、早生品種である「五百万石」よりも遅く、晩生品種である「山田錦」よりも早いという、両親のちょうど中間に位置する晩生です。

米粒が大粒で、雑味の原因となるタンパク質含有量が少なく、精米歩合40%を超えるような高度な精白にも耐えることができます。まさに大吟醸酒を造るために生まれた品種です。

成熟期は美山錦よりも2日程度遅い「中生の中」。玄米千粒重（粒の大きさ）は美山錦よりもやや重く、心白発現率が高いという優れた酒造・栽培特性を持ちます。

山形県では、①「出羽燦々」を100%使用、②精米歩合55%以下、③山形酵母を使用、④山形オリジナル麹菌「オリーゼ山形」を使用し醸した純米吟醸酒に対してのみ、「DEWA33」の称号と認定証を与える独自の企画を展開しています。（※試験でよく問われる4条件です）

雄町系の酒質が「グラマーなふっくら美人」に例えられるのに対し、八反系は「現代的なすっきり美人」タイプの酒を生み出します。

明治8年に育成されたルーツ「八反草」の遺伝子を脈々と受け継ぎ、広島の酒造りを象徴する酒米として活躍しています。

いもち病に強く、岐阜県飛騨地域のような高冷地に適応しています。高精白には技術を要する一方、溶解性が非常に良いのが特徴です。

岐阜県酒造組合連合会も挙げている通り、この米を使った酒は、甘・辛・酸・渋・苦の五味のバランスが良い酒を生み出します。

長野県を代表する「美山錦」が抱えていた、小粒や心白発現率のばらつきといった栽培上の弱点を克服すべく開発されました。

美山錦より大粒で良質な心白を持ち、腹白米や胴割れの発生も少なくなっています。高級酒への対応が容易であり、淡麗で味に幅がある酒になります。

心白が粒の中央に小さくまとまるという特徴を持ち、高度の精白にも米が割れることなく耐えることができます。

雑味が少なくすっきりとした味わいになり、大吟醸酒を特徴づけるフルーティーな香りが高く仕上がります。

「五百万石」と比較して稈長（茎）が短く倒れにくい（耐倒伏性）うえ、耐冷性が高いため中山間地でも栽培可能です。さらに、心白発現率、吸水性、消化性も五百万石より高いという非常に優れた特性を持ちます。

福島県オリジナル清酒酵母である「うつくしま夢酵母」との相性が抜群に良く、組み合わせて使用されることが多いです。福島県春季鑑評会では、この黄金タッグで醸造した清酒の酒質を競う「夢の香の部」が開催されるほどです。