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用語集・要点早見表

とりあえず覚えておいた方が良さそうな用語をあつめました。（セカンドエディション対応済み）

酒造に適した米の用件
  • 精米中に砕けにくい
  • 米粒が大きい
  • 心白がある
  • タンパク質が少ない
  • 軟質米である
精米方法
  • 球形精米（普通精米）：一般的な精米。米は丸く削られていく。
  • 原型精米：長さ・幅・厚みが全てX%になるように磨くもの。
  • 扁平精米：どの部分も米の表面から等しい暑さに削り取る精米。米は扁平になる。

精米後の形など詳しくは大七酒造さんホームページへ

生産量の多い酒造好適米（2017年：平成29年）
  1. 山田錦：38,431t（37.5%）
  2. 五百万石：20,564t（20%）
  3. 美山錦：7,018.t（6.8%）
  4. 雄町：2,873.t
  5. 秋田酒こまち：2,417t
  6. 八反錦1号：2,027t
  7. ひとごこち：1,808t
  8. 出羽燦々：1,729t
  9. 吟風：1,576t
  10. 越淡麗：1,357t

全検査数量：102,400t

日本酒用の黄麹の主な酵素
  • α - アミラーゼ：蒸米のでんぷんを水に溶ける状態（デキストリン）まで分解する酵素
  • グルコアミラーゼ：デキストリンをブドウ糖に分解する酵素
  • 酸性プロテアーゼ：タンパク質をペプチドに分解する酵素
  • 酸性カルボキシペプチターゼ：ペプチドをアミノ酸に分解する酵素
清酒製造状況（平成29酒造年度年）
特定名称酒の
県別順位		 県名 特定名称酒計
(kl)		 純米系計
(kl)		 本醸造系計
(kl)
第1位 兵庫県 28,705 17,128 11,577
第2位 新潟県 23,299 10,090 13,209
第3位 京都県 13,373 9,139 4,234
第4位 秋田県 7,872 5,160 2,712
第5位 山口県
(前回14位)		 6,671 6,384 287
第6位 山形県 6,531 4,354 2,177
第7位 宮城県 6,480 4,175 2,305
第8位 福島県 5,890 4,654 1,236
第9位 石川県 4,703 3,701 1,002
第10位 長野県 4,374 3,131 1,243
清酒製造状況（平成29酒造年度年）
清酒全体の
県別順位		 県名 清酒全体
(kl)
第1位 兵庫県 112,727
第2位 京都県 74,691
第3位 新潟県 33,757
第4位 埼玉県 15,943
第5位 秋田県 14,769
第6位 愛知県 12,328
第7位 福島県 9,867
第8位 山梨県 8,865
第9位 栃木県 8,417
第10位 山形県 7,839
主なきょうかい酵母分離元（分離・実用年）
  • 1号：櫻政宗(1906年)
  • 2号：月桂冠(1912年)
  • 3号：酔心(1914年)
  • 4号：広島の蔵元(1924年)
  • 5号：賀茂鶴(1925年)
  • 6号：新政(1935年)
  • 7号：真澄(1946年)
  • 8号：6号の変異株(1960年)
  • 9号：香露(1953年)
  • 10号：茨城県 明利（めいり）酒造にて東北地方の複数の蔵元のもろみの中から分離(1952年)
  • 11号：7号の変異株(1975年)
  • 12号：浦霞(1965年)
  • 13号：9号と10号の交配株(1981年)
  • 14号：金沢管内の蔵元「金沢酵母」(1991年)
  • 1501号：秋田県と秋田酒造組合の共同研究「秋田流花酵母」(1990年)
  • 1801号：酢酸イソアミル及びカプロン酸エチル高生成(2006年)
  • KArg1901：尿素に起因するカルバミン酸エチルのエチルの生成がない(2014年)
県別代表的な酒造好適米
  • 青森：華吹雪・華想い・豊盃
  • 宮城：蔵の華
  • 秋田：秋田酒こまち・一穂積・百田
  • 山形：出羽燦々・出羽の里・雪女神・酒未来
  • 福島：夢の香
  • 栃木：とちぎ酒14
  • 長野：美山錦・ひとごこち・金紋錦・しらかば錦
  • 新潟：五百万石（国内生産量45%）・越淡麗
  • 富山：雄山錦・富の香・五百万石（南砺産）・山田錦（越中山田錦）
  • 石川：石川門
  • 静岡：誉富士
  • 愛知：若水・夢山水・夢吟香
  • 京都：祝
  • 兵庫：山田錦（国内生産量58%）・愛山
  • 奈良：露葉風・
  • 岡山：雄町（国内生産量9割以上）
  • 広島：八反錦1号・千本錦
  • 山口：西都の雫・山田錦
  • 高知：吟の夢・風鳴子・土佐麗
  • 福岡：夢一献・吟のさと
人物
  • 野白金一（のじろ きんいち）
    熊本県酒造研究所初代技師長。きょうかい9号酵母の分離・培養など日本酒の酒質アップに大きく貢献し「酒の神様」と呼ばれる
  • 中田久保（なかた ひさやす）
    東京農業大学短期大学部醸造学科酒類学研究室教授（現在は名誉教授）。花から分離される花酵母の現在の主流
  • 嘉儀金一郎（かぎ きんいちろう）
    「山廃仕込み」を考案・「嘉儀式」と呼ばれる。福島県会津の酒蔵にて実証試験醸造を行う
  • 三浦仙三郎（みうら せんざぶろう）
    明治期の天才醸造家。広島の軟水に合うしっかりとした麹造り、低音長期醪による醸造法を確立。吟醸造りのベースとなる。
  • 河内源一郎（かわち げんいちろう）
    1910年（明治43年）に神戸健輔とともに黒麹菌の使用を普及させ、1918年（大正7年）には白麹菌を広める。
  • 小川知可良（おがわ ちから）
    1952年「明利小川酵母」とも呼ばれるきょうかい10号酵母を分離。
  • 河村伝兵衛（かわむら でんべえ）
    元・静岡県県沼津工業技術支援センター研究技監。県開発酵母の走りである「静岡酵母」の開発者
  • 江田鎌次郎（えだ かまじろう）
    大蔵省醸造試験所技師。人工的に乳酸を添加した速醸酛の発明
県別酒米作りタイプ分類
  • 酒米自給自足タイプ
    青森県、秋田県、宮城県、山形県、新潟県、静岡県、福岡県
  • 酒米移入依存タイプ
    福島県、石川県、京都府、栃木県、愛知県、奈良県、山口県、高知県
  • 酒米自給移出タイプ
    長野県、兵庫県、広島県
  • 酒米移出超過タイプ
    富山県、岡山県
甘藷（カンショ）の品種特性
  • 代表品種 → 黄金千貫
    甘味とコクのある甘藷焼酎らしい香味
  • 紫系（アヤムラサキ・ムラサキマサリ）
    赤ワイン用ブドウと同じアントシアニン色素が含まれており、ヨーグルトや赤ワインのようにジアセチルの匂いがある
  • 橙系（ベニハヤト・アヤコマチ）
    カロテンを多く含み、茹でたニンジンやカボチャ・紅茶・パパイヤなどの果物のような香り
  • 白系（ジョイホワイト）
    テルペンの1種リナロールが多く含まれ、柑橘系や花の香りのすっきりとした香味
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