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用語集・要点早見表

とりあえず覚えておいた方が良さそうな用語をあつめました。

酒造に適した米の用件
  • 精米中に砕けにくい
  • 米粒が大きい
  • 心白がある
  • タンパク質が少ない
  • 軟質米である
精米方法
  • 球形精米(普通精米):一般的な精米。米は丸く削られていく。
  • 原型精米:長さ・幅・厚みが全てX%になるように磨くもの。
  • 扁平精米:どの部分も米の表面から等しい暑さに削り取る精米。米は扁平になる。

精米後の形など詳しくは大七酒造さんホームページへ

生産量の多い酒造好適米(2014年:平成26年)
  • 山田錦:29,812t(33%)
  • 五百万石:22,596t(25%)
  • 美山錦:7,786.t(8.6%)
  • 雄町:2,312.t
  • 出羽燦々:2,044t
  • 秋田酒こまち:1,855t
  • ひとごこち:1,851t
  • 吟風:1,420t
  • 八反錦1号:1,336t
  • 越淡麗:1,164t

全検査数量:90,185t

日本酒用の黄麹の主な酵素
  • α - アミラーゼ:蒸米のでんぷんを水に溶ける状態(デキストリン)まで分解する酵素
  • グルコアミラーゼ:デキストリンをブドウ糖に分解する酵素
  • 酸性プロテアーゼ:タンパク質をペプチドに分解する酵素
  • 酸性カルボキシペプチターゼ:ペプチドをアミノ酸に分解する酵素
清酒製造状況(平成26酒造年度年)
特定名称酒の
県別順位
県名 特定名称酒計
(kl)
純米系計
(kl)
本醸造系計
(kl)
第1位 兵庫県 27,961 14,324 13,636
第2位 新潟県 25,243 9,948 15,296
第3位 京都県 11,291 7,157 4,134
第4位 秋田県 8,060 4,269 3,791
第5位 山形県 6,848 4,177 2,671
第6位 宮城県 6,413 3,846 2,567
第7位 福島県 5,972 4,193 1,779
第8位 石川県 5,147 3,948 1,199
第9位 広島県 4,780 2,553 2,227
第10位 長野県 4,671 2,920 1,751
清酒製造状況(平成26酒造年度年)
清酒全体の
県別順位
県名 清酒全体
(kl)
第1位 兵庫県 126,396
第2位 京都県 71,487
第3位 新潟県 37,285
第4位 埼玉県 18,355
第5位 秋田県 18,076
第6位 愛知県 14,389
第7位 福島県 12,445
第8位 山梨県 9,907
第9位 広島県 9,902
第10位 山形県 8,779
きょうかい酵母分離元(分離・実用年)
  • 1号:櫻政宗(1906年)
  • 2号:月桂冠(1912年)
  • 3号:酔心(1914年)
  • 4号:広島の蔵元(1924年)
  • 5号:賀茂鶴(1925年)
  • 6号:新政(1935年)
  • 7号:真澄(1946年)
  • 8号:6号の変異株(1960年)
  • 9号:香露(1953年)
  • 10号:茨城県 明利(めいり)酒造にて東北地方の複数の蔵元のもろみの中から分離(1952年)
  • 11号:7号の変異株(1975年)
  • 12号:浦霞(1965年)
  • 13号:9号と10号の交配株(1981年)
  • 14号:金沢管内の蔵元「金沢酵母」(1991年)
  • 15号:秋田県と秋田酒造組合の共同研究「秋田流花酵母」(1990年)
  • 16号:7号と1001号の交配株
  • 18号:1601号と9号の交配株
人物
  • 野白金一(のじろ きんいち)
    熊本県酒造研究所初代技師長。きょうかい9号酵母の分離・培養など日本酒の酒質アップに大きく貢献し「酒の神様」と呼ばれる
  • 中田久保(なかた ひさやす)
    東京農業大学短期大学部醸造学科酒類学研究室教授。花から分離される花酵母の現在の主流
  • 嘉儀金一郎(かぎ きんいちろう)
    「山廃仕込み」を考案・「嘉儀式」と呼ばれる。福島県会津の酒蔵にて実証試験醸造を行う
  • 三浦仙三郎(みうら せんざぶろう)
    明治期の天才醸造家。広島の軟水に合うしっかりとした麹造り、低音長期醪による醸造法を確立。吟醸造りのベースとなる。
  • 河内源一郎(かわち げんいちろう)
    1918年に黒麹菌の白色変異株を分離。白麹菌(河内菌白麹)を学会にて発表(wiki等他サイトだと1924年)
  • 小川知可良(おがわ ちから)
    1952年「明利小川酵母」とも呼ばれるきょうかい10号酵母を分離。
県別酒米作りタイプ分類
  • 酒米自給自足タイプ:秋田県、山形県、宮城県、新潟県
  • 酒米移入依存タイプ:福島県、石川県、京都府
  • 酒米自給移出タイプ:長野県、兵庫県、広島県
芋の品種特性
  • 紫系:ヨーグルトや赤ワインのようなジアセチル臭(ダイアセチル臭、つわり香)がする
  • 橙系:茹でたニンジンやカボチャ、パパイヤなど南国の果物のような香味
  • 白系(ジョイホワイト):柑橘系や花の香りの成分が特に多く、すっきりとした香味
  • 黄白系:甘味とコクのある芋らしい香味