特集：都道府県別の酒造りと特徴

純米向きの「華吹雪」（極大粒）、大吟醸向きの「華想い」（山田錦×華吹雪）、やませ・冷害に強い「吟烏帽子」、全国で青森県のみ栽培される「豊盃」など県産米が中心。酵母は「まほろば華酵母」（華・吟・純・芳）が活躍。

津軽（日本海側豪雪）と南部（太平洋側・やませ・乾燥冷涼）の2つの気候。白神山地や八甲田山のブナ原生林が育む清冽な軟水が湧き出る。

クリアで清らかな酒質と、しっかりした旨味・酸の二刀流。ホタテの貝焼き味噌、十和田バラ焼き、八戸前沖サバの塩焼き、ウニとアワビのいちご煮と好相性。

耐冷性の「蔵の華」、大粒で心白発現率が高い「吟のいろは」、食用米の「ササニシキ」「ひとめぼれ」。酵母はきょうかい12号酵母のルーツとなった「宮城酵母（MY310, MY320）」で穏やかな香りと酸が特徴。

仙台平野を潤す北上川・阿武隈川水系。軟水仕込みによる滑らかな口当たりと、冬の乾燥した寒風（からっ風）が寒造りに適する。

綺麗な酸とスッキリしたキレ味、穏やかな吟醸香。仙台牛タン焼き、仙台せり鍋、三陸の生牡蠣・焼き牡蠣、金華サバのしめ鯖、笹かまぼこと抜群の相性。

酒米は「秋田酒こまち」（五百万石×ヨネシロ系×秋田酒40号系）が約6割を占め、「ぎんさん」「美郷錦」（山田錦×美山錦）も栽培。酵母は「6号酵母」とカプロン酸エチル系の「AK-1（きょうかい1501号）」。

奥羽山脈と出羽山地に囲まれた豪雪地帯。軟水が多いが、かつて軟水を硬水化して発酵を促す「生石灰法（せいせっかいほう）」という独自技術も発達。

きめ細かくまろやかで、米のふくよかな旨味が広がる旨口。きりたんぽ鍋、比内地鶏の塩焼き、いぶりがっことチーズ、ハタハタのしょっつる鍋と相思相愛。

酒米は美山錦×華吹雪から生まれた「出羽燦々」（DEWA33基準）、大吟醸用に開発された「雪女神」（出羽の里×蔵の華）、心白発現率が極めて高い「出羽の里」、伝説の酒米「亀の尾」。酵母は山形酵母。

出羽三山や朝日連峰、鳥海山の豊かな雪解け水（軟水）。最上川流域の盆地群（庄内・最上・村山・置賜）の激しい昼夜・夏冬の寒暖差が酒米と酒造りを育む。

果実のように華やかな香りと、滑らかでキレの良い透明感ある味わい。山形の芋煮（醤油牛肉仕立て／味噌豚肉仕立て）、米沢牛ステーキ、冷やしラーメン、玉こんにゃく。

酒米は五百万石が主体で、県オリジナル品種「夢の香」（八反錦1号×出羽燦々）、大吟醸用の「福乃香」（静系94号×山形酒86号）を開発。酵母は酸が少なく華やかな「うつくしま夢酵母（F7-01）」「煌酵母」。

西部の「会津」（日本海側豪雪・軟水）、中部の「中通り」（内陸盆地）、東部の「浜通り」（太平洋側温暖）の3地域。寒冷な冬が発酵を健全に進める。

まろやかな旨味と上品な甘味が調和した芳醇旨口。会津の辛子味噌で食べる馬刺し、喜多方ラーメン、にしんの山椒漬け、浜通りのメヒカリ唐揚げ・アンコウ鍋。

大吟醸用の「夢ささら」（山田錦×T酒25、高精白耐性）、掛米に向く多収品種「とちぎ酒14」、五百万石。酵母は栃木県産業技術センター開発のT-ND（ニューデルタ）、T-F（フラット）酵母。

日光連山や那須連山から流れる鬼怒川・那珂川・渡良瀬川の伏流水。冬は「日光颪（おろし）」が吹き荒れ、厳しい冷え込みが酒造りに適する。

旨味と酸味の調和がとれ、飲み疲れしないしっかりした味わい。パリッと香ばしい宇都宮餃子、日光ゆば料理、那珂川の鮎の塩焼き、佐野のいもフライ。

酒米は全国第3位のシェアを誇る「美山錦」（ガンマ線変異）、大粒で心白の大きい「ひとごこち」、新品種「山恵錦」（出羽の里×信交酒545号）、「金紋錦」。酵母はリンゴ香の「アルプス酵母」。

北・中・南アルプスや八ヶ岳に囲まれた内陸性高冷地。千曲川・天竜川・木曽川の源流となる超軟水〜軟水の清らかな伏流水。

水の良さを感じる清らかで透明感のある軽快な酒質、程よい米の旨味。風味豊かな信州そば、信州サーモンの刺身、野沢菜漬け、信州の馬刺し、おやき。

酒米生産量全国2位（10,409t）。早生で淡麗な酒質を生む「五百万石」（菊水×新200号）、大吟醸用に山田錦×五百万石を交配した「越淡麗」、一本〆。酵母は新潟酵母。

越後平野と信濃川・阿賀野川。冬の豪雪が空気を清浄にし、一定の低温を保つ天然の冷蔵庫となる。雪解け水由来の清らかな極軟水〜軟水。

雑味がなくスッキリとしてキレ味抜群の「淡麗辛口」。新潟の郷土料理のっぺ、布海苔をつなぎにしたへぎそば、甘く濃厚な南蛮エビ（甘エビ）、鮭の焼き漬け、栃尾のジャンボ油揚げ。

酒米生産量は全国7位（3,089t）で、県内生産の約87%が南砺産「五百万石」。県オリジナル品種「雄山錦」（ひだほまれ×秋田酒34号、大粒高精米向き）も栽培。

立山連峰からの雪解け水が黒部川・庄川等の扇状地から自噴。環境省名水百選（昭和・平成計8か所）の軟水〜極軟水。

水の良さが際立つ透明感とスッキリしたキレ、魚の脂を流す淡麗旨口。富山湾の寒ブリの刺身・ブリしゃぶ、白えびの刺身・かき揚げ、ホタルイカの沖漬け、鱒寿司。

吟醸酒用の「石川門」、高精白に耐える新品種「百万石乃白」（ひやおろし・吟醸用）、五百万石。酵母は酸が低く爽やかな吟醸香を生む「金沢酵母（きょうかい14号）」など。

能登地方（能登半島・丘陵段丘）と加賀地方（白山連峰・手取川扇状地）。霊峰白山の雪解け水が地中深く浸透した清冽な伏流水。

米の旨味と酸味が力強く調和した濃醇旨口。加賀の伝統料理「治部煮（じぶに）」、冬の名物「かぶら寿司」、加能ガニ（ズワイガニ）、甘エビ、ゴリの佃煮。

酒米は山田錦の突然変異種「誉富士」「令和誉富士」。酵母は酢酸イソアミル（バナナ香）主体で上品・穏やかな吟醸香と綺麗な酸を生む「静岡酵母」。

富士山・南アルプスの雪解け水が地下深くで磨かれた「極軟水」。太平洋側の温暖な気候。

香りが優しく穏やかで、透明感と爽やかなキレ味があり、海の幸の繊細な風味を邪魔しない「静岡型吟醸」。浜名湖の鰻の蒲焼・白焼き、駿河湾の生桜えび・生しらす、静岡おでん（黒はんぺん）。

あけぼの×山田錦から生まれた「若水」（純米向き大粒）、山田錦×若水の「夢吟香」（吟醸向き）、山間地冷涼地向けの「夢山水」。酵母は名古屋酵母等。

濃尾平野・岡崎平野・豊橋平野。木曽川・矢作川の清らかな軟水と、伊吹山からの冬の「伊吹颪（おろし）」。

旨味が豊かでしっかりとしたコクがあり、味の濃い「名古屋めし」と抜群に調和する濃醇旨口。ひつまぶし、八丁味噌煮込みうどん、味噌カツ、名古屋コーチン手羽先唐揚げ。

酒米は京都固有の高級酒米「祝」（大粒・低タンパク・線状心白）、「京の輝き」（五百万石系多収）。酵母は「きょうかい2号」発祥地であり、独自の「京都酵母」シリーズを展開。

伏見の地下水（名水百選・御香水）。カリウムやカルシウムを適度に含み、酒の大敵である鉄分が極めて少ない理想的な水質。

口当たり柔らかくなめらかで、きめ細かくふくらみのある上品な「女酒」。出汁を効かせた繊細な京料理、湯豆腐、千枚漬け、夏のハモの落とし（梅肉添え）、鴨南蛮。

酒米生産量は全国1位（22,202t）。山田錦（15,541tで全国シェア約55%）、兵庫北錦、兵庫夢錦、愛山。酵母は「きょうかい1号」発祥。

六甲山系から湧き出る「宮水」（硬水：リン・カルシウム・マグネシウム豊富、鉄分皆無）。六甲山北側の播磨平野（加東市吉川等）は昼夜の寒暖差と粘土質土壌で最高峰山田錦を育む。

発酵が旺盛に進み、酸がきりっと効いたキレ味鋭い力強い「男酒」（秋上がりの典型）。明石鯛の塩焼き、明石タコの刺身、神戸牛のステーキ・すき焼き、いかなごのくぎ煮、丹波のぼたん鍋。

奈良県唯一の奨励酒造好適米「露葉風」（白糸×予州、大粒・巨大な白濁心白、高精米が難しいが独特の厚みある味わい）。酵母は「奈良うるうる酵母」等。

奈良盆地を取り囲む山々からの伏流水。冬は冷え込みが厳しい盆地気候。

米の旨味とコクが豊かで、酸がしっかりした芳醇旨口。柿の葉寿司（鯖・鮭）、三輪そうめん（にゅうめん）、大和肉鶏の塩焼き、伝統の奈良漬け。

酒米生産量は全国第3位（5,044t）。雄町（4,540tで全国の約9割）、飯米のアケボノ、朝日。酵母は岡山白桃酵母等。

「晴れの国」と呼ばれる温暖少雨の瀬戸内気候。三大河川（吉井川・高梁川・旭川）がもたらす清らかな軟水。

コクと厚みがあり、口当たりまろやかで余韻の長い旨口（秋上がりの代表格）。ままかりの酢漬け、鰆（サワラ）の塩焼き・たたき、千屋牛の牛鍋、日生のカキオコ（牡蠣お好み焼き）。

酒米は伝統の八反系「八反錦1号・2号」「八反35号」、山田錦×中生新千本から開発された「千本錦」（大吟醸向き）、こいおまち。酵母は広島もみじ酵母、せとうち21号等。

中国山地から瀬戸内海へ3段の階段状地形。花崗岩層を通る鉄分のない極軟水〜軟水。

口当たりが滑らかで柔らかく、ふくよかな旨味と穏やかな酸が広がる芳醇旨口。広島の焼き牡蠣・カキフライ、宮島の穴子飯、広島風お好み焼き、小イワシの天ぷら・刺身。

オリジナル酒米「西都の雫」（穀良都×西海222号、線状心白で高精米向き）、山田錦。酵母は桜の花から分離した「やまぐち・桜酵母」、山口9H・9E酵母。

三方を日本海・瀬戸内海・響灘に囲まれる。県中央部の秋吉台カルスト台地周辺ではカルシウムを豊富に含む珍しい「硬水」が湧く。

華やかな吟醸香と透明感があり、スッキリと洗練されたモダンな美酒。下関のとらふぐ刺身（てっさ）・ふぐちり、山口名物瓦そば、長州黒かしわの焼き鳥、岩国寿司。

オリジナル酒米「吟の夢」（山田錦×ヒノヒカリ、心白発現率高く高精米向き）、「土佐麗」（風鳴子×吟の夢）、「風鳴子」。酵母はリンゴ香の極致「CEL-24」「CEL-19」、AC-95、宇宙酵母。

年間降水量2,666mmの多雨地帯。「奇跡の清流」仁淀川や四万十川の極めて清らかな超軟水〜軟水。

爽快でキレの良い「淡麗辛口」と、CEL酵母による「華やかフルーティー甘口」の両輪。豪快な皿鉢（さわち）料理、藁焼き鰹のタタキ（塩・ニンニク）、ウツボの唐揚げ、ドロメ（生シラス）。

酒米は糸島産「山田錦」が約8割以上を占め、県オリジナル品種「夢一献」（北陸160号×チヨニシキ）、「吟のさと」（山田錦×西海222号）、「壽限無」。酵母はリンゴ酸高生産の「ふくおか夢酵母」。

筑紫平野・福岡平野を流れる筑後川水系の豊かな軟水。温暖な気候だが内陸部は冬の冷え込みがある。

酸味とキレがあり、温めても抜群に美味い燗向きの辛口酒から、冷蔵仕込みの透明感ある酒まで多彩。博多水炊き、ドジョウの柳川鍋、筑前煮、辛子明太子、博多もつ鍋、天然フグ。