特集5：清酒酵母の系譜

麹の酵素が白米のでんぷんやタンパク質、脂肪を分解し、酵母はでんぷんから分解されたブドウ糖をアルコールと炭酸ガス（二酸化炭素）に換えます。清酒酵母は高アルコール濃度下でもアルコールを造り続け、多くの香気成分や味成分も作り出します。「一麹二酛三造り」の第二に挙げられる酛（酒母）、つまり多量に培養される酵母の力も、酒の出来に大きく影響します。

清酒酵母は、ワイン酵母やビール酵母、パン酵母と同じサッカロマイセス属のサッカロマイセス・セレビシエの一種に分類されます。DNA解析の結果、セレビシエの中でもワイン酵母やパン酵母より、焼酎や泡盛の酵母のほうが清酒酵母に近いことが明らかになっています。

2001年の系統図では、7号・9号・10号・12号・13号・14号・15号はかなりよく似た酵母で区別ができず、6号はこれらに近いけれどやや異なり、11号もやや違う酵母とされました。また、3号と5号は近く、1号と4号はやや近いものの、1号から5号までは6号以降と系統が異なります。

種別番号の末尾の「01」は、酒母や醪の発酵の際に高泡を形成しない性質をもつ「泡なし酵母」を表します。601・701・901・1001・1401号は、それぞれ6・7・9・10・14号を親株とし、一般的な清酒酵母の1億個に1個ほどの割合で存在するといわれる変異株を分離・育成したものです。性質は親株とあまり変わらないとされます。

醪の高泡の期間中（数日から1週間ほど）に昼夜にわたって泡消し器を動かす必要がないこと、泡立ちの高さを見越して仕込み量を減らす必要があまりないこと、仕込みタンクの内部の洗浄が少し楽なことなどが利点です。一方、泡の表情の変化で発酵を確認することや、泡があることで生み出される微生物にとっての環境などを重視する蔵では「泡あり酵母」を選びます。

最も一般的な販売スタイルは、小さなアンプル（無菌・清浄な状態で酵母を保存するための密閉式のガラス容器）に詰めたもの。日本醸造協会によれば、1本に約200億個の酵母が詰められていて、700〜1500kgの原料米を発酵させ、およそ1.5〜3kl、一升瓶にして830本から1660本の純米酒を造ることができるそうです。

酒母工程を不要にする「清酒用乾燥酵母」として、701号と901号も販売されています。乾燥した粉状で保存が利き、製造期間の短縮と省力化、コストダウンなどがメリットとされます。

1907（明治40）年の第1回全国清酒品評会では、広島の酒が上位を独占しました。大正年間には、きょうかい3・4・5号酵母が相次いで広島県内の酒蔵から採取されています。

3号と5号は近く、1号と4号はやや近い酵母です。ただし1号から5号までは、6号以降の酵母とは系統が異なります。

DNA解析の結果、6号はそれまでの酵母と明らかに区別され、6号以後のきょうかい酵母は相互に近縁関係にあることがわかっています。

2001年の系統図では、6号は7号・9号・10号などに近いけれど、やや異なる酵母とされています。

現在のきょうかい酵母の主流は7号と9号、そして701号や901号などの関連酵母です。701号と901号は、酒母工程を不要にする「清酒用乾燥酵母」としても販売されています。

7号の登場からほぼ半世紀後、またも長野県の新たな酵母が全国新酒鑑評会を席巻します。長野県食品工業試験場が開発した「アルプス酵母」です（下の「各県の酵母」を参照）。

熊本県酒造研究所は、のちに「酒の神様」と称されることになる野白金一を技師長として招聘し、熊本酵母の開発をはじめ、日本酒の酒質アップに大きく貢献しました。現在も希望する蔵には直接、酵母の頒布（熊本酵母KA-1など）を行っています。

1990年代初頭以前、酒蔵は鑑評会で金賞を獲るための要件を「YK35」と呼びました。山田錦の「Y」、熊本酵母の「K」、精米歩合は35〜40%が大多数なので「35」です。当時の吟醸酒造りに使われた優良酵母は、きょうかい9号のほか、熊本酵母、金沢酵母（現きょうかい14号）、静岡酵母、各県の研究機関が選抜したいわゆる県酵母などでした。

金沢には国税局の鑑定官室があり、金沢管区内の醸造指導を行っています。ここで新規に分離され、酸が少なく口当たりがなめらかと高評価だったのが「金沢酵母」です。きれいな酸と雑味の少ない酒質で、口当たりよく、特に吟醸酒に向いています。

1990年代初頭以前の吟醸酒造りに使われた優良酵母として、きょうかい9号、熊本酵母、静岡酵母などとともに、金沢酵母（現きょうかい14号）が挙げられています。

7号の近縁にあると思われるものの、カプロン酸エチルの生産性が高いことなど異なる性質をもっていることから、7号酵母の自然突然変異株と考えられています。

秋田県は全国でも数少ない県立の醸造試験場をもち、秋田県開発の酵母「秋田流花酵母AK-1」がきょうかい1501号酵母として頒布されるなど、酵母や麹の開発も進んだ酒造技術先進県です。6号も、昭和に入って秋田県内の蔵の醪から分離されました。

吟醸酒造りでは原料米を精米歩合60%以下に磨くため栄養成分が減り、発酵も10℃以下の低温で行われます。酵母はこのような厳しい環境に置かれると、果実のような香気成分を作り出すことが知られています。代表的成分は、リンゴ様の爽やかな香りのカプロン酸エチルと、バナナ様の甘やかな香りの酢酸イソアミルです。

京都・伏見の月桂冠総合研究所は、吟醸香成分を多く産出する酵母の開発を長年継続してきました。酢酸イソアミルの生成は、イソアミルアルコールの量と酢酸イソアミルを造る酵素の活性で決まります。そこで、イソアミルアルコールをたくさん造る酵母やこの酵素の強い酵母を選び、育種に成功しています。

1990年代中期、香り酵母が全国に急速に広まりました。最初に普及した最も代表的な香り酵母は、長野県食品工業試験場（当時）が県内の酒蔵のために開発した「アルプス酵母」でしょう。カプロン酸エチルの生成量は、当時の伝統的な酵母では金賞受賞酒でもせいぜい2〜3ppmでしたが、香り酵母には10ppmを超えるものがありました。麹の出来栄えが吟醸香の高低に与える影響も少なく、「熟練者でなくてもカプロン酸エチルの香り高い吟醸酒を造れる酵母」でした。

当初は、セルレニン耐性酵母を使った日本酒が夏をうまく越せず、香味のバランスを崩す吟醸酒が散見されました。その後は低温貯蔵の重要性が認識され、流通や販売時の保管にも気が配られるようになっています。最近の香り酵母の代表例は、きょうかい1801号酵母、明利M310酵母、県の開発した香り酵母などです。

現在の主流は、旧・東京農業大学短期大学部醸造学科酒類学研究室の中田久保教授（現在は名誉教授）が分離したものです。多くの清酒酵母が酒母や醪、新酒を分離源とするのに対し、自然界の花から酵母を分離する方法を確立し、桜やコスモス、ナデシコ、いちごなど約30種の花酵母が生み出されました。奈良の「ナラノヤエザクラ酵母」や山口の「やまぐち・桜酵母」など、酒蔵のある土地にゆかりの深い花から酵母を開発する産官学連携の動きもあります。花酵母はストレートにその花の香りを生成するものではありませんが、既存酵母にはない特徴ある香味を生む可能性を秘めています。

酒蔵の建物や床土などに棲みつく「蔵つき酵母」を、あらためて培養して用いる動きもあります。生酛系酒母で優良酵母を添加しない場合は、蔵に棲む酸性に強い酵母（蔵つき酵母）が増殖を始めます。7号も、諏訪の酒蔵の蔵つき酵母から分離されました。

日本酒の多様化を目的に、ワイン酵母で醸造された日本酒も造られています。ワイン酵母の酸の多さを活かした甘酸っぱい酒質のものが多くなっています。